Il cibo è cultura e fa parte della storia di ogni paese in ogni step della sua creazione: quando si produce, si crea, si prepara, si trasforma, si consuma e quando si sceglie. Quando si produce, perché l’uomo creare e modifica a suo piacimento il cibo in base al suo territorio di appartenenza; possiamo dire che il cibo è cultura anche quando si prepara, perché – una volta acquisiti i prodotti base della sua alimentazione – l’uomo trasforma il cibo rendendolo un prodotto culturale; il cibo diventa cultura anche quando si consuma, allora, perché l’uomo lo plasma con criteri legati non solo alla dimensione nutrizionale, ma anche a valori “simbolici”: l’uomo è l’unico animale in natura che non consuma il cibo cucinandolo e trasformandolo a seconda delle sue esigenze, delle sue preferenze, della sua identità.
In un luogo dove si parla di cucina, mi interessa affrontare anche argomenti che ruotano intorno a tutto quello che è cucina, e non solo le ricette che ne sono, ovviamente, l'anima.
Più che parlare di cucina tipica regionale, allora, sarebbe più legittimo parlare di cucina "tipica di un territorio" che è la base dalla quale si è sviluppata tutta l'intera cucina italiana. Le "regioni" così come le conosciamo oggi, invece, sono un'acquisizione molto più recente della nostra storia.
Ingredienti per 4 persone
Pisellini 1 kg
Panna di Bufala 100 g
Brodo vegetale 600 g
Cipolle bianche 80 g
Conciato romano* 80 g
Olio extravergine d'oliva 60 g
5 g basilico fresco
Sale fino q.b
Pepe nero q.b
Preparazione
Per preparare la crema di piselli preparare il brodo vegetale base con poche verdure e una presa di sale. Tritare la cipolla finemente e in un tegame farla imbiondire con l’olio. Dopodiché unite i piselli, salate, pepate e lasciate cuocere circa 5 minuti, poi coprite con 400g di brodo vegetale (tenetene da parte 200 g) e portate a cottura per 10-15 minuti. A cottura ultimata prendete un frullatore ad immersione, aggiungere la panna di bufala, il basilico e frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, aiutandovi con il brodo messo da parte fino ad ottenere la consistenza desiderata. Passate il tutto al colino e riscaldate per pochi minuti prima di servirla con del conciato grattugiato sopra e un filo di olio di oliva. Potete accompagnare con dei crostini di pane precedentemente tostati oppure usare la crema stessa per condire una pasta.
*Il conciato romano, diversamente da quanto potrebbe suggerire il suo nome, non è legato al territorio romano ma è un formaggio tipico della Campania, originario del comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, dove viene chiamato anche caso conzato. Una delle carattestiche principali che rende unico questo stranissimo e storico formaggio è la sua fase di stagionatura che avviene in anfore di terracotta. Questo suggerisce che la sua origine possa risalire addirittura all’epoca preromana e pre-etrusca, ovvero nel territorio che l'attuale provincia di Caserta occupa e che era l'antico Sannio. L’anfora di terracotta, infatti, in antichità era utilizzata come una sorta di frigorifero, che però non si serviva ancora del freddo per la conservazione dei cibi, bensì si conservavano grazie alla rifermentazione anaerobica
Ingredienti
Pasta mista 300 g
Cozze 1,5 kg
Patate 500 g
Passata di pomodoro 60 g
Porro ½
Sedano ½ costa
Peperoncino fresco 1
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 4 ciuffi
Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
Sale fino q.b
Pepe nero q.b
Acqua q.b
Preparazione
Per preparare la pasta con patate e cozze, iniziate con la pulizia delle cozze e lavatele con cura sotto l’acqua corrente.
Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte; sbucciate uno spicchio d’aglio e tritatelo insieme al peperoncino. In una casseruola versare l’aglio, il peperoncino e l’olio facendoli rosolare a fuoco dolce, aggiungete le cozze con un mestolo d’acqua e fatele aprire.
Quando le valve saranno aperte, cospargetele con del prezzemolo tritato.
Filtrare l’acqua di cottura delle cozze e tenetela da parte. Separate le cozze dai gusci e conservatele in una piccola ciotola.
Dopodiché, dopo aver tagliato a cubetti le patate tritatele finemente. Mondate il mezzo porro, dividetelo a metà e tritatelo finemente.
Prendete il sedano e tagliatelo a pezzettini.
A questo punto, prendete una pentola capiente e versate l’olio e fate soffriggere il trito di porro e sedano per un paio di minuti. Unite le patate tagliate a cubetti e ricopritele con l’acqua delle cozze precedentemente filtrata.
Cuocete per 10 minuti. Trascorso questo tempo, scolate due mestoli di patate a cubetti e trasferiteli su un piatto e con l’aiuto di una forchetta schiacciatele tutte. Versate nuovamente le patate schiacciate nella pentola con la loro acqua di cottura e dopodiché aggiungete la passata di pomodoro e lasciate bollire per un paio di minuti.
Versate la pasta nel tegame, cuocete irrorando di tanto in tanto il tutto con l’acqua di cottura delle cozze, fino a quando la pasta non sarà cotta, a questo punto aggiungere le cozze, regolate di sale e di pepe, se necessario, e servite la vostra pasta.
